不依赖翻台率！这家黑珍珠餐厅如何俘获顾客芳心？
这是一家不依赖翻台率的餐厅。几乎每个到这里的客人，都不舍得离开。
在南京江宁的青龙山上，有一座青龙山庄，其中一间餐厅名叫龙吟山房。从餐厅装潢到茶餐设计，龙吟山房都带有中国文化元素，生有一种文艺气质。
龙吟山房远居青龙山腰，距南京市区40分钟车程，每日客人却络绎不绝。除了文化元素，还有“不时不食”的美食理念，与“移景入室”的优美环境。龙吟山房不仅仅承载着文化自信的餐饮品味，也代表着无数都市人对理想生活状态的向往，2019年、2020年，龙吟山房蝉联美团黑珍珠餐饮指南一钻餐厅。
龙吟山房是小厨娘集团旗下餐厅之一，据小厨娘集团副总经理魏季峰介绍，疫情之后，客人更加向往开放的自然环境。“来了就不愿意走，午市的客人上午九点半来，下午客人还没走完，晚市的客人又早早到了。”今年国庆，龙吟山房的预订量同比增长30%以上，疫情使人们更加钟爱这里的开放环境。
文化自信造就黑珍珠餐厅
南京人都知道，这里有两座青龙山。一座位于龙潭街道，原名蟠龙山，因山上多青石而改名青龙山。另一座位于江宁区，李白曾在此观看日出，做诗道“青龙见朝暾”。龙吟山房就在江宁区的青龙山上，客人坐望南京的青石，或许李白也曾坐过。
这里有山景、有湖景，几年前青龙山庄想打造一个集合茶、餐、景的餐厅，龙吟山房应运而生。餐厅从设计到落地整整耗时两年，于2016年上半年正式竣工。
这里的每一处设计，都在去掉“建筑”本身的概念，让景色更多地映入客人眼帘，享受最淳朴的自然风光。比如，在餐厅门口有一处水池，顾客坐在餐厅的一楼远眺，水池倒映的天色，与远处蓝天连成一线，实现“水天一线”的效果。
与此同时，山房中随处可见中国元素。如取自二十四节气的包间名、一整面墙的香茶储罐、随处可见的烛台和竹木装饰，以及悠悠绵长的古筝琴音。餐厅所有建筑材料，都取自自然植物，充满天人合一的禅意。而且，每一处设计都包含巧思，值得客人用时间去细细品位。
再如，餐桌垫纸采用宣纸，客人可以用毛笔写字，曾有书法协会的书法家在纸上作诗一首；餐厅会举办雅集大赏，会请汉服社的老师表演，并介绍汉服制式；山房以茶为特色，有老师教客人在茶饼画画，客人可将自己作品买走。
开业初期，龙吟山房以茶为主营业务，也没有大规模宣传，很多客人都是住进青龙山庄，才知道龙吟山房的存在。直到2017年，龙吟山房由茶转餐，才逐渐有了名气。
在餐食上，龙吟山房讲究“不时不食”。这句话出自《论语》，讲究用餐要应时令、按季节，吃每个季节该吃的东西。与其他餐厅不同，龙吟山房只提供套餐，遵循不同时令，挑选当季新鲜食材定制餐品。春季烹河豚，夏天醉龙虾，秋日以花雕酒配醉蟹，冬季则是地人参。
龙吟山房慢慢有了名气，越来越多食客慕名而来，有人车程长达一个小时。他们不为在青龙山庄住宿，只为在龙吟山房享用一顿美食。因为在美食之外，这里每一处巧思，似乎都承载着传承上千年的文化自信。
某种程度上，龙吟山房这一特质与美团黑珍珠餐厅指南相契合。2018年之前，国人一直缺少一份代表中国口味的美食榜单。龙吟山房富有中国传统文化的装潢设计与餐食理念，获得国人的喜爱，也承载着人们的文化自信心。而入选黑珍珠餐厅指南，也为龙吟山房进一步聚集人气。仅仅2019年上半年，黑珍珠榜便为龙吟山房引流了近40%的客人。
传统之下的科技内核
随着龙吟山房的走红，越来越多人前来体验“不时不食、意境美食、裸心禅茶”的传统之美，并留下新的点评。 在一条条点评背后，龙吟山房无意间成了南京美食圈的网红。这次采访中，魏季峰揭开了不为人知的经营细节：“我们也十分注重顾客们的评价，包括评价回复、精选评价，都有专人负责。”
据了解，龙吟山房的管理团队专门设立评价分析师。分析师只有一个工作，将餐厅每一条差评摘出、分析，然后反馈给餐厅整改建议，进行精细化经营。若一个月内有三条差评指向同一个问题，那问题便必须整改。比如顾客吐槽山房上菜慢，也有客人表示上菜速度还可以。于是，管理团队便开始反思原因：一些客人是为了体验来的，但也有客人是来商务宴请，后面还有其他安排，用餐需求不一样，对时间的需求也有所不同。随后，山房便定制了不同的套餐，在点餐时进行建议，以满足不同客群的需求。
与此同时，龙吟山房还通过大数据改良菜品。比如，山房有一款主打菜是煎牛肉，味道鲜美，但销量忽高忽低。团队分析数据发现，菜品在秋冬更受欢迎，夏季则被冷落，发现是因为这道菜要用到铁板，炙热的温度有损夏季的用餐体验，团队便更换的夏季菜单。
在魏季峰看来，山房的数据中藏着无尽秘密。他们分析用户画像发现，客人以女性居多，会带着伴侣、闺蜜、家人来“打卡消费”。为照顾女性顾客用餐体验，他们新增了甜品，并将点心和冷盘用小碟装盘，分量刚刚好让一个女性顾客一口将餐品吃完。
从餐品、服务到经营，龙吟山房似有一道无形指针指引，每次调整都有的放矢。这道指针便是线上数据能力。据悉，为了提高更多商户的线上化能力 ，美团在今年9月推出“春风行动”商户成长计划，提高门店服务水平，优化线上门店装修、优惠和推广策略，吸引更多客流，针对堂食场景，美团推出餐饮商户线上经营体系（Restaurant Operation System，ROS），将帮助餐饮商户全面评估自身经营情况，并提供系统性指导，助力更多“龙吟山房”的出现。
目前，该项计划已在天津、长沙、厦门、南京、苏州、无锡等六个城市试点，43%的餐饮商户通过美团推出的餐饮商户线上经营体系，实现了线上门店流量及营收的提升，本月底将在全国铺开。据悉，国庆期间，成长较快的商户线上门店访问量平均增长了126%，通过线上经营产生的到店交易平均提高256%，营收增幅比大盘高出200个百分点。
如今，龙吟山房也加入“春风行动”商户成长计划中。魏季峰认定，餐饮线上化是必然趋势，“这是一个现代化公司管理的必经之路”。
疫情之后的期许之地
2020年春节前夕，一场突如其来的疫情打乱了人们的生活节奏，也让更多人对封闭空间产生不安和恐惧，餐饮堂食一度陷入停滞。魏季峰介绍，往年春节龙吟山房都是近郊家庭聚会的最佳选择，而今年春节却过得“很痛苦”，大量的退单让公司陷入困局。
随着疫情得到控制，餐饮业复苏，魏季峰却也深刻感受到人们对于自然环境的向往。魏季峰发现，有的预订午餐的客人，早上九点半就到了山房，到处走走看看，欣赏风景；结束午餐的客人，也不着急离去，点一壶热茶聊天休憩；预约晚市时间的客人，还没等午市客人离去，在下午便早早赶来。
“特别是在疫情之后，客人一呆就不想走。”魏季峰无奈笑笑，他们只得将客人请到公共休闲区域，人们坐在摇椅上慢慢欣赏风景。
客人对慢生活的“追求”，实则因为“匮乏”。魏季峰深刻感知到，社会正在快时代中运行，而龙吟山房像是快时代中的慢速气囊，所有人的时间被一同放缓，恢复正常的生活流速。尤其疫情之后，人们经历离别、见证生死，反而更珍惜生活本身。而龙吟山房，就是当代都市人寻回生活本源的一块自留地。
作为南京本地人，魏季峰认为，龙吟山房与南京这座城市也有一定契合之处。“南京是一个很内敛的城市，带有独特的江南气息，无论城市格局还是南京人表达方式，都不会十分张扬。龙吟山房也因为南京的气质，而变得更为内敛，不突兀。”
南京的独特气质也成为旅游风向标。在刚刚过去的国庆节，全国各地的游客蜂拥而至，强势拉动本地消费。据美团到餐交易数据显示，10月1日至6日期间，南京外地人到店交易额环比飙涨147.7，仅次于北京，而本地人到店交易额只环比增长24.3%，不足外地游客消费增长幅度的1/6。
这次国庆节，也有很多在外漂泊南京游子回乡，带着家人来龙吟山房相聚。魏季峰介绍，这个假期龙吟山房的预定量同比去年非但没有下滑，反而增长了30%以上，足见人们对于龙吟山房的钟爱。
作为土生土长的南京人，魏季峰有时会登上山顶，远顾金陵，近看山房。山房景色四时不同，如果让他画一幅画，画上会有四种颜色：春天的绿，夏天的黄，秋季的金，和冬日的白。这里的四季颜色，正如人们对生活最本真的期愿：愿每一季节，都有值得期待的风景。
